Cucina Tradizionale – I Crusetti di Varese Ligure
Cucina Tradizionale – I Crusetti di Varese Ligure
Tradizioni antiche in cucina
Sapori antichi in cucina
I Croxetti, nella pronuncia crusetti, rappresentano una pasta antica. Con tutta probabilità, nascono alla fine del 1600 per dare anche alla pasta un abbellimento “barocco”. La diffusione va da Genova al Tigullio e relativo entroterra, territorio che coincideva con i possedimenti dei Conti Fieschi di Lavagna, signori di Varese Ligure.
Si pensa che il nome derivi da crocetta, piccola croce. Questa veniva realizzata sullo stampo non per motivi religiosi, ma per suddividerlo in quattro settori ed aiutare così l’artigiano nel lavoro di intaglio. In ognuno dei quattro settori venivano, poi, incisi decori simmetrici.
In seguito, questi disegni sono stati sostituiti dagli stemmi delle casate nobiliari o da disegni più complessi, abbandonando la divisione in quarti.
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Gli stampi
Gli stampi sono formati da due parti cilindriche separate: una con bordo tagliente su un lato (per tagliare il cerchio di pasta) mentre l’altro lato è inciso con il disegno; l’altra parte, che si sovrappone alla prima, ha su un lato il manico che serve a pressare il cerchio di pasta e sull’altro ha anch’essa un disegno.
Di solito i disegni delle due parti del cilindro sono diversi, per dare varietà ai motivi incisi sulla pasta. I cerchi di pasta tagliati vengono inseriti tra le 2 parti e pressati con forza. La pasta così prodotta, oltre a essere esteticamente bella, ha una consistenza maggiore, tiene meglio la cottura e gli altorilievi prodotti dallo stampo permettono al condimento di aderire meglio alla pasta.
Oggi questi bellissimi stampi sono esposti sia al Museo del Sigillo che al Museo Etnografico della Spezia. Inoltre, a Varese Ligure sono ancora prodotti dal laboratorio di Alessandra Picetti, che li realizza sia con i vecchi disegni ritrovati presso le famiglie del paese, sia con motivi personalizzati proposti dai clienti o creati da lei.
La storia
A testimonianza dell’importanza di questo piatto, a Varese Ligure si ricorda che nel 1714 i Croxetti furono offerti ad Elisabetta Farnese dai conti Cesena, nella tappa varesina del lungo viaggio che la portò dal Ducato di Parma alla Spagna, dove raggiunse lo sposo Filippo V.
Per tanti anni i Croxetti sono caduti un po’ nel dimenticatoio della cucina perché conosciuti da pochi e la loro esecuzione richiede molto tempo.
Nel Ristorante Amici di Varese Ligure, in provincia della Spezia, che ci ha permesso di conoscere questo antico piatto, hanno, invece, continuato a proporli in maniera continuativa.
Il Tuccu Genovese
Storicamente i Croxetti venivano conditi con il Tuccu alla Genovese. Il Tocco, detto tuccu, è il sugo di carne genovese delle feste, amato anche da Paganini
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La ricetta
Il Ristorante Amici di Varese Ligure in provincia di La Spezia, che mi ha raccontato la storia di questo piatto, la prepara così:
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta
- 500 grammi di farina 00
- 2 tuorli d’ uovo
- acqua fino a raggiungere i 200 grammi
Impastate la farina con i tuorli e l’acqua necessaria ad ottenere una pasta elastica; stendete delle sfoglie di circa 3 mm di spessore ed incidetele con la parte tagliente dello stampo. Inserite un tondo tra le 2 parti dello stampo e pressatelo con forza.
Ripetete l’operazione con tutti i tondi formati. I ritagli vanno rimpastati e stesi a sfoglia fino all’esaurimento della pasta. Cuocete i croxetti in abbondante acqua salata per circa 7-8 minuti, scolateli e saltateli in padella con il tuccu. Servite ben caldi con Parmigiano grattugiato.
Per il Tuccu
- 500 grammi di carne di manzo non troppo magra (biancostato); in alternativa carne di maiale tipo capocollo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 50 grammi di burro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- rosmarino, salvia e alloro per il mazzetto degli aromi da legare con spago da alimenti
- sale, pepe e chiodi di garofano q.b.
Mettete una pentola di terracotta su un fuoco non troppo forte e fate leggermente tostare il pepe in grani e i chiodi di garofano: quando sentirete il profumo sprigionarsi dalle spezie tostate mettete il burro e fatelo sciogliere.
Quando sarà color nocciola mettete il pezzo di carne e fatelo rosolare su tutti i lati, inserite il mazzetto di erbe aromatiche e sfumate con il bicchiere di vino lasciandolo asciugare. A questo punto inserite le verdure che avrete tagliato a piccoli dadini.
Aggiungete il passato di pomodoro, il sale e due belle mestolate di brodo. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per almeno due ore e mezza rigirando ogni tanto la carne affinché non si attacchi. Controllate che non asciughi troppo, nel qual caso aggiungete brodo.
Trascorso questo tempo, la carne sarà quasi sciolta: toglietela dalla pentola. La carne può essere utilizzata per fare ripieni o per essere mangiata semplicemente così.
Quello che rimane è il tuccu genovese, condimento ottimo per i Croxetti ma anche per i ravioli.
Buon appetito!
