Da IGP a Patrimonio Unesco

La Focaccia di Recco

Sapori antichi

Le origini di un antico piatto ligure – Alla ricerca delle tradizioni della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO

Pensando ai vari prodotti tipici che hanno reso unica la nostra cultura culinaria, non potevo non soffermarmi anche sulla famosa FOCACCIA DI RECCO.

Se vi è capitato di passare per la splendida Liguria o se vi avete soggiornato, non potete non aver mangiato questa prelibatezza. Se, invece, ve la siete persa…tocca tornarci apposta! Lo so per certo, credetemi!

Quando si parla di un luogo, così come quando si fa riferimento ad un piatto, spesso ci si dimentica (o, forse, non lo si sa) che si sta “narrando una storia”.

E, allora, per non sbagliare, mi sono rivolta al Consorzio Focaccia di Recco. La Gentilissima Daniela Bernini, Ufficio Stampa e Relazioni Esterne, mi ha fornito tutto il materiale per poter scrivere questo articolo. A lei ed al Consorzio tutto, i miei ringraziamenti.

Cenni storici

Le origini

Si narra che questo prodotto esistesse già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso di Capodimonte accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa”

In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, proprio qui iniziò la leggenda di quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.

Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancora oggi.

Quando a Recco aprirono le prime trattorie con cucina, la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

Recco, con un centro storico tipico dei borghi liguri, purtroppo durante il secondo conflitto mondiale subì devastazioni e lutti a causa di ripetute incursioni aeree e fu letteralmente rasa al suolo da ben 27 bombardamenti.

Il viadotto ferroviario, che ancora oggi la attraversa, era il motivo del contendere: il suo abbattimento avrebbe comportato l’isolamento con il resto della nazione impedendone i collegamenti.

Il borgo subì un annientamento totale, oltre il 90% del suo territorio scomparve e così le testimonianze delle sue origini.

Il dopoguerra

Nel dopoguerra iniziò subito la ricostruzione che avvenne seguendo i canoni edili di allora: scomparvero, dunque, le tipiche caratteristiche degli antichi borghi marinari liguri, conservate, invece, nel tempo, da altre vicine località balneari della riviera.

I recchesi, senza case e depauperati delle loro attività, con l’orgoglio e la forza del popolo ligure, fecero di quello che avevano il loro tesoro: l’innata capacità di trasformare i prodotti della terra e del mare in fonte di redditività.

Un vero e proprio filone d’imprenditoria che ancora oggi risulta trainante e che decreta Recco “Capitale Gastronomica della Liguria”, di cui la focaccia col formaggio ne è l’emblema.

Con le loro abilità attirarono nelle osterie e nei forni il bel mondo d’inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina. Persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna vennero appositamente a Recco per gustare la focaccia col formaggio.

Le compagnie teatrali divennero clienti fissi perché dopo lo spettacolo in teatro, da Genova si trasferivano a Recco richiamati dal profumo e dall’ospitalità infinita di quegli “osti”.

Negli anni ‘50 ha inizio quello che, a tutt’oggi, viene chiamato “Turismo di gola”.  Pochi anni dopo nasce la prima festa della Focaccia col Formaggio.

Nel frattempo, viene realizzata l’autostrada Genova-Livorno e l’apertura del casello di Recco vede un incremento notevolissimo dell’afflusso turistico.

La tradizione comincia a fare il giro del mondo: importanti manifestazioni ospitano i maestri che, con gesti naturali, tirano le sfoglie e sfornano la focaccia fumante, a Recco come a Genova, ed anche a New York, Berlino, Parigi o Bruxelles.

Le imitazioni

Si sa che quando un prodotto diventa “una eccellenza” e varca i propri confini territoriali diventa oggetto di imitazione. Poteva non capitare anche in questo caso?

I produttori locali sentendosi defraudati delle loro tradizioni sono corsi subito ai ripari. L’intervento delle Istituzioni preposte (Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova, Ministero delle Politiche Agricole) ha portato ad ottenere la denominazione IGP, Indicazione Geografica Protetta.

La focaccia di Recco col formaggio IGP

Una tracciabilità chiara ed inequivocabile per le materie prime utilizzate, solo olio extra vergine di oliva e formaggio fresco prodotto appositamente: tutto ciò, insomma, che denota un forte legame con il territorio.

Il riconoscimento IGP è stato definitivamente registrato nel gennaio 2015 dalla Commissione Europea.

RECCO è la città della FOCACCIA COL FORMAGGIO e con i Comuni limitrofi (Sori, Avegno e Camogli) ne delimita la zona di produzione inserita nel disciplinare I.G.P. redatto e approvato dal Consorzio Focaccia, costituitosi nel 2005, per ottenere proprio l’ambita certificazione europea.

Il disciplinare registrato indica il metodo di produzione che tutti gli operatori aderenti al Consorzio hanno sempre e naturalmente seguito tenendo conto della preparazione storica e tradizionale.

Solo ristoranti, asporti, panifici, gastronomie e focaccerie della sua zona di produzione IGP ed iscritti al Piano di Controllo possono somministrare la focaccia. Queste attività sono riconoscibili perché espongono la targa ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo (MIPAAFT).

Il Consorzio

Il Consorzio della focaccia di Recco col formaggio è l’ambasciatore nel mondo della Focaccia ed è responsabile dell’IGP.  Il suo scopo è quello di impegnarsi nello sviluppo di azioni di promozione, divulgazione, valorizzazione del prodotto e del marchio.

Tra le varie attività, si occupa anche di organizzare educational per giornalisti, blogger e persone d’interesse; istituisce gemellaggi con altri prodotti d’eccellenza; organizza eventi e manifestazioni legati al prodotto.

La Riviera del Levante vi aspetta…