Polipetti all’acqua di mare – La Cucina Patrimonio Unesco

La cucina napoletana

di Monica Montedoro

A mia zia Maria Virginia

Le origini di un antico piatto napoletano – Alla ricerca delle tradizioni della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO

Continuiamo il viaggio alla scoperta del gusto e dei sapori della cucina tradizionale italiana che ci ha portati a ricevere il meritato riconoscimento da parte dell’UNESCO.

Ogni regione ha i suoi piatti tipici e, come ben sappiamo, basta spostarsi di pochi chilometri per trovare usi e costumi diversi che coinvolgono anche le preparazioni culinarie.

Dalla Toscana oggi facciamo un salto nella Terra di Pulcinella, della canzone conosciuta in tutto il mondo, del sole e del mare: la Campania, più precisamente la bellissima Napoli.

La cucina partenopea è raccontata in scritti sia contemporanei che d’epoca: c’è chi l’ha messa in rima ed anche chi l’ha cantata.

‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà – diceva Eduardo De Filippo in: Sabato, Domenica e Lunedì

“La Bersagliera” ci regala la ricetta dei polipetti all’acqua di mare.

Elvira Chiosi, che fa parte della famiglia che da generazioni gestisce questo ristorante storico affacciato sul mare, ce la descrive così:

Nasce come piatto povero degli abitanti del quartiere di Santa Lucia. È una semplicissima antica ricetta che viene realizzata come hanno sempre fatto i pescatori e le massaie del posto, prendendo il polpo direttamente dal mare e cuocendolo senza intingoli, ma con cura per far uscire un sughetto che si colora di rosso (senza pomodoro che è arrivato dopo la scoperta dell’America!!)  e risponde perfettamente al detto napoletano

 “O’ purpe se coce nell’acqua soja” (il polipo si cuoce nell’acqua sua che è acqua di mare).

La ricetta per quattro persone

Ingredienti:

4 polipetti veraci (non sinischi come si dice a Napoli) * di 100/120 gr. ciascuno

olio extra vergine d’oliva   4 cucchiai;

aglio: uno spicchio;

sale pochissimo

prezzemolo: una manciata

tempo di cottura 25/30 minuti

*denominazione dialettale per il moscardino bianco

 Procedimento:

Versare l’olio in un pentolino abbastanza alto e possibilmente di coccio e far soffriggere l’aglio.

Quando l’aglio è imbiondito, togliere il pentolino dal fuoco e dopo due minuti (è questo il segreto dei luciani veraci) immergere nell’olio i polipetti con la testa in giù in modo che i tentacoli si pieghino verso la stessa e formino una specie di cestino.

Riportare il pentolino sul fuoco, badando che la fiamma sia bassissima, salare leggermente.

Per favorire una cottura che consenta ai polipetti di cacciare la propria acqua (di mare), coprire il pentolino con un foglio di carta paglia e con un coperchio.

Far cuocere per circa 20/25 minuti.

Aggiungere una fogliolina di prezzemolo e servire in piatti ben caldi.

Chi preferisce può utilizzarli per condire un bel piatto di spaghetti.

Nota dell’Autore: Io che amo il pesce li mangerei da soli, ma fidatevi pure della parola della Gentilissima Signora Elvira che ha deciso di svelarci uno dei segreti della loro cucina.

Non rimane che augurarvi Buon Appetito!