La Ribollita – La Cucina Patrimonio Unesco

La cucina toscana

di Monica Montedoro

Le origini di un antico piatto toscano – Alla ricerca delle tradizioni della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO

La ribollita è una ricetta molto tradizionale in toscana, se ne hanno tracce in quasi tutta la regione.

Difficile visitare la meravigliosa patria di Michelangelo, Dante, Simone Martini, (e via dicendo…sono tanti distribuiti in ben dieci province…), senza assaggiarla almeno una volta.

Ho chiesto, così, di raccontarcela a Samuele della Futura Osteria di Abbadia Isola, località di Monteriggioni in provincia di Siena.

E Samuele la descrive così

É un piatto di origine rurale, figlio della versatilità che necessitava in tempi dove gli sprechi non erano consentiti e dove, avendo poche risorse, era necessario rimaneggiare gli avanzi. La ribollita era una pietanza che veniva riscaldata più volte nei giorni successivi a quello in cui veniva cotta.

Nasceva dal minestrone, che di solito si faceva il venerdì nei periodi di magro, al quale veniva aggiunto il pane raffermo che, assorbendo i liquidi della zuppa, le dava spessore. Naturalmente, lo scopo era anche quello di “riammorbidire” il pane indurito. Insomma, “Icché c’è c’è e un si butta via nulla!”

Ribollita, da qui il nome, sul fuoco o in forno a legna: l’importante era fare attenzione a non bruciare i bordi: l’accortezza stava proprio nel caramellare il pane senza farlo attaccare troppo.

Cenni storici

I primi scritti sull’argomento si hanno intorno gli inizi del 1900, 1910 per l’esattezza, nella stesura del lavoro di Alberto Cougnet intitolato “L’arte culinaria Italiana”, ma questo non toglie che in toscana era una pietanza in uso già da tempo immemore, legata a cosa c’era nell’orto in quel periodo e in base alle necessità familiari. Non esiste, dunque, una ricetta originaria: le varianti erano dovute sì alle usanze del luogo, ma, spesso e volentieri, anche e, soprattutto, alle tasche più o meno capienti.

La Ricetta di Samuele

Ingredienti 

1 kg Cavolo nero

500 gr Fagioli cannellini

4 Cipolle rosse

5 Carote

4 coste di Sedano

500 gr Pane raffermo

8 Cipollotti freschi

Olio nuovo

Sale

Parliamo, dunque, di una ricetta prettamente tardo autunnale/invernale, in quanto l’olio nuovo dovrebbe arrivare verso fine ottobre/inizio novembre e il cavolo nero, per esprimere il suo meglio, ha bisogno di prendere le prime gelate, tale da addolcirne il gusto e rendere più tenere le sue foglie.

Note del redattore: Il cavolo nero si trova soprattutto in Toscana, sua terra d’origine, ma è diffuso in tutta l’Italia centrale e settentrionale. È disponibile nei mercati e supermercati da novembre a febbraio/marzo, dopo le prime gelate che, come riportato sopra, ne migliorano il sapore.

L’olio nuovo, sarebbe quello toscano, ma credo che sarete perdonati se userete il vostro…

Procedimento:

La sera prima si mettono in ammollo 500 gr di fagioli cannellini in abbondante acqua fredda con una puntina di bicarbonato.

L’indomani mattina si butta via l’acqua d’ammollo e si mettono a bollire i fagioli a fuoco moderato; su un altro fuoco si mette una marmitta più larga dove faremo “sudare” il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente, con un filo d’olio e del sale per aiutare ad ammorbidirli meglio.

L’ingrediente principe, il cavolo nero, si lava in acqua fredda e si pulisce dalla costola centrale mantenendo solo la foglia; tagliata anch’essa grossolanamente, si aggiunge agli odori e si fa cuocere.

Quando i fagioli sono a tre quarti dalla cottura si trasferisce tutto, fagioli e acqua di cottura, nella marmitta principale dove si portano a cottura tutti gli ingredienti: questo lega in modo migliore i sapori del cavolo nero e dei cannellini che sono il tratto realmente più distintivo di questa zuppa. Una volta che i cannellini sono cotti bene si toglie dal fuoco e si aggiunge il pane raffermo tagliato precedentemente in fette non troppo sottili e si spinge all’interno del brodo. Si copre la pentola e si fa riposare il contenuto fino all’indomani.

Il giorno dopo va ribollita

Si gira la zuppa con un mestolo facendo in modo che il pane si disfi creando una crema un po’ lunga costellata di cavolo nero, fagioli e odori; si prende la parte che vorremo servire e si mette in una pentola, portandola sul fuoco molto basso, coperto con un coperchio adatto: la si riscalda finché non torna a bollire. A quel punto si scopre e si gira facendo attenzione che non si attacchi troppo, staccando il fondo a mano a mano che si attacca. Quando la zuppa avrà una consistenza abbastanza densa, si copre e si toglie dal fuoco aspettando pochi minuti che il fondo sia completamente staccato: questo darà una nota caramellata al pane e aumenterà il gusto del cavolo nero e dei fagioli.

La ribollita è pronta per essere impiattata: la cospargeremo di olio nuovo, serviremo insieme un cipollotto fresco e ben pulito da mordere a vivo mentre mangeremo la nostra ribollita.

Naturalmente, come detto, le varianti sono molteplici.

Quello che non cambia, è sicuramente la gioia di tutta la famiglia di stare attorno ad un tavolo e scaldarsi con un piatto della tradizione, intriso di sapori antichi, e che ha contribuito a rendere La cucina italiana patrimonio Unesco perché unica nel suo genere