Cosa sono i patrimoni Unesco legati al cibo

UNESCO

di Monica Montedoro

Intanto cominciamo col dire cos’è l’Unesco

Secondo quanto riportato dal sito ufficiale l’Unesco è una “Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, istituita a Parigi 4 novembre 1946, è nata dalla generale consapevolezza che gli accordi politici ed economici non sono sufficienti per costruire una pace duratura e che essa debba essere fondata sull’educazione, la scienza, la cultura e la collaborazione fra nazioni, al fine di assicurare il rispetto universale della giustizia, della legge, dei diritti dell’uomo e delle libertà fondamentali che la Carta delle Nazioni Unite riconosce a tutti i popoli, senza distinzione di razza, di sesso, di lingua o di religione.

Dopo le atrocità e l’enorme perdita di vite umane causate dai conflitti mondiali della prima metà del XX, gli Stati appartenenti alle Nazioni Unite hanno voluto aprire il preambolo che istituisce l’UNESCO con la seguente affermazione:

“I Governi degli Stati membri della presente Convenzione, in nome dei loro popoli, dichiarano: che, poiché le guerre nascono nella mente degli uomini, è nello spirito degli uomini che devono essere poste le difese della pace.”

Mai parole più attuali…

Scendendo nel particolare, possiamo chiederci quale sia la definizione di Patrimonio Culturale Immateriale. Ci viene in soccorso il sito del Governo Italiano che recita:

“Per “patrimonio culturale immateriale” s’intendono le pratiche, rappresentazioni, espressioni, sapere e capacità, come pure gli strumenti, artefatti, oggetti, e spazi culturali associati, che le comunità, i gruppi e, in alcuni casi anche i singoli individui, riconoscono come parte integrante del loro patrimonio culturale. Ciò che rileva, in particolare, non è la singola manifestazione culturale in sé, ma il sapere e la conoscenza che vengono trasmessi di generazione in generazione e ricreati dalle comunità ed i gruppi in risposta al loro ambiente, all’interazione con la natura e alla loro storia. Il patrimonio immateriale garantisce un senso di identità e continuità ed incoraggia il rispetto per la diversità culturale, la creatività umana, lo sviluppo sostenibile, oltreché il rispetto reciproco tra le comunità stesse ed i soggetti coinvolti.”

L’UNESCO e il cibo

L’Unesco ha riunito sotto la voce “Patrimonio Immateriale” anche molte di quelle tradizioni legate alla gastronomia. Non parliamo solo di cibo, ma di vere e proprie tradizioni culinarie, di luoghi che usano il cibo come motore di sviluppo culturale, turistico ed economico, di paesaggi agricoli dove usanze e leggende sono ancora vive nella memoria collettiva.

Ne è venuto fuori una sorta di atlante mondiale dei luoghi dove il cibo non è solo “buono”, ma è considerato patrimonio da proteggere.

Alcuni esempi emblematici nel mondo:

• Il pasto gastronomico dei francesi – Francia
  Riconosciuto nel 2010, protegge l’arte del pasto “alla francese”: aperitivo, più portate, abbinamento vini, cura della tavola e soprattutto il ruolo del mangiare insieme come rito sociale.

• Cucina tradizionale messicana – Messico
  Inserita nel 2010, l’Unesco la descrive come un modello culturale ed un sistema completo: dal mais nativo alla nixtamalizzazione, dalle tortillas alle feste comunitarie. Unisce all’agricoltura le pratiche rituali, i saperi antichi, le tecniche culinarie e consuetudini comunitarie

• Kimjang: preparazione e condivisione del kimchi – Corea del Sud
  Si tratta di un piatto di verdure fermentate. Riconosciuto dall’UNESCO nel 2013 come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità perché rafforza l’identità coreana, la cooperazione familiare e il legame con la natura, non essendo solo una pratica culinaria, ma un rito sociale che unisce famiglie e comunità per preparare scorte per l’inverno. 

• Washoku: culture alimentari tradizionali del Giappone
  Riconosciuto nel 2013, celebra una cucina fondata su ingredienti stagionali, rispetto per il paesaggio, armonia di colori e sapori, e sull’idea che il pasto esprima un rapporto etico con la natura.

• Hawker culture – Singapore
  La cultura Hawker di Singapore è stata riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2020, celebrando i suoi centri di street food come espressione dell’identità multiculturale di Singapore, dove cibo, comunità e tradizioni culinarie si fondono in uno spazio sociale vibrante e accessibile, riflettendo la storia migratoria della nazione.

• Couscous – Algeria, Marocco, Tunisia, Mauritania
  il couscous è Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO dal 2020, grazie a una candidatura congiunta e rara di Algeria, Marocco, Tunisia e Mauritania, che lo riconoscono come simbolo di convivialità, tradizione e identità condivisa, unendo così questi Paesi nel celebrare un piatto che rappresenta i “sapori, le conoscenze e le pratiche” del Maghreb, superando differenze politiche e celebrando la condivisione e la cooperazione culturale. 

• Ceviche – Perù
  Dal 2023 sono iscritte le pratiche e i significati legati alla preparazione e al consumo del ceviche: un piatto di pesce crudo marinato che oggi è icona nazionale, ma anche parte di rituali, feste dei pescatori e momenti di socialità urbana.

In tutti questi casi l’Unesco vuole sottolineare il modo in cui una comunità vive quel cibo.

In Italia, prima di pensare alla cucina, l’Unesco si era già occupato di studiare e, in seguito, riconoscere, alcune eccellenze delle nostre tradizioni che rientrano nel patrimonio immateriale.

Eccone un elenco

• L’Opera dei Pupi Siciliani.
• Il canto a tenore sardo.
• Il saper fare del liutario di Cremona.
• La dieta mediterranea.
• La festa delle Grandi Macchine a Spalla. 
• La vite ad alberello di Pantelleria.
• La falconeria.
• L’arte del “pizzaiuolo” napoletano.

Perché la cucina italiana patrimonio Unesco è unica nel suo genere                     

Anche in questo caso ce lo spiego il Governo Italiano:

La Cucina Italiana entra a pieno titolo tra i patrimoni immateriali dell’umanità, confermando che il cibo non è solo nutrimento, ma anche cultura, storia e futuro.

La candidatura è stata promossa dal Collegio Culinario Associazione culturale per l’enogastronomia italiana, in collaborazione con Casa Artusi, l’Accademia della Cucina Italiana e la rivista La Cucina Italiana. L’obiettivo è stato di valorizzare i principi che da sempre caratterizzano la tradizione gastronomica italiana, come il contrasto allo spreco alimentare e la riduzione del consumo di risorse, rendendo la cucina un modello di sostenibilità e responsabilità ambientale.

Ed è la stessa rivista “La Cucina Italiana” a sottolineare che “Non esiste tra i patrimoni intangibili una cucina considerata nel suo insieme come quella che abbiamo candidato ponendo l’accento sulla sua unicità in quanto elemento distintivo della nostra identità culturale. Nella candidatura non c’entrano ricette, prodotti o riti relativi alla preparazione. Abbiamo candidato il fatto che per noi mangiare e preparare da mangiare non sono atti fini a sé stessi, bensì sinonimi di cura, accudimento e incontro. Un incontro anche tra diversità territoriali e nel segno comune della sostenibilità, che sottolinea contemporaneamente la forte matrice popolare della nostra cucina.”

Gli altri patrimoni culinari contemplano infatti alcuni degli aspetti, spesso molto specifici, delle singole tradizioni gastronomiche.

Insomma, da ora in poi, ogni volta che ci accingeremo a gustare un piatto di orecchiette alle cime di rapa o di frico o di trofie al pesto (e la lista sarebbe lunghissima…) dovremo capire che ci stiamo immergendo in un viaggio culturale e, soprattutto, che stiamo godendo di un atto d’amore della nostra terra e della nostra cultura.

Chissà che non ci serva a diventare più buoni…