Pizza margherita: 136 anni di storia, identità e passione

Pizza Margherita: 136 anni di storia, identità e passione

La pizza Margherita non è soltanto un piatto: è un racconto che attraversa i secoli e racchiude in sé storia, cultura, scienza e passione. Nel 2025 compie 136 anni dalla sua nascita ufficiale, avvenuta a Napoli nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò una pizza speciale per la regina Margherita di Savoia. Pomodoro, mozzarella e basilico furono scelti non solo per la loro bontà, ma anche per la loro simbologia: rosso, bianco e verde come la bandiera italiana. Quel gesto semplice trasformò un cibo popolare in un simbolo nazionale, destinato a diventare universale. Eppure ridurre la Margherita a una semplice “ricetta” sarebbe ingiusto: essa è un patrimonio che intreccia antropologia, scienza, convivialità e memoria personale.

Una storia che nasce dal popolo

Le radici della pizza sono molto più antiche di quel celebre incontro del 1889. Già nel Mediterraneo antico si cuocevano focacce condite con olio, erbe e formaggi, considerate cibi poveri ma nutrienti. Gli Egizi avevano pagnotte piatte, i Greci cuocevano pani con aromi e spezie, e i Romani conoscevano il panis focacius, progenitore delle moderne focacce. La pizza, però, come la conosciamo oggi, è figlia di Napoli, di quella città che dal Seicento in poi ha reso il cibo di strada un’arte, tra mercati, vicoli e forni sempre accesi.

Il pomodoro, arrivato dalle Americhe nel Cinquecento, fu per molto tempo guardato con sospetto, ma a Napoli trovò la sua patria elettiva: povero, saporito e versatile, divenne il compagno ideale del pane. L’incontro con la mozzarella e il basilico completò la magia. Nacque così la pizza moderna, che da alimento popolare e quotidiano si elevò a piatto nazionale. La consacrazione avvenne nel 1889, quando Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria “Brandi”, creò una pizza dedicata alla regina Margherita: semplice, colorata, gustosa. Da quel momento la pizza Margherita divenne emblema dell’Italia unita e orgoglio di un popolo. E mentre all’inizio era legata alle classi più umili, nei decenni successivi conquistò re e turisti, fino a diventare un fenomeno globale.

Scienza e magia nel forno a legna

Dietro la semplicità di un disco di pasta condito si cela una scienza raffinata. L’impasto della pizza è un equilibrio perfetto tra acqua, farina, lievito e sale. La farina, ricca di amido e glutine, garantisce elasticità; l’acqua modula consistenza e idratazione; il sale rafforza la maglia glutinica e il lievito madre o di birra innesca la magia della fermentazione. Durante le ore di lievitazione, enzimi e microrganismi trasformano gli zuccheri complessi in composti più semplici, rendendo l’impasto soffice, aromatico e digeribile.

Quando la pizza entra nel forno a legna, a temperature tra i 400 e i 500 °C, avviene la trasformazione finale. In pochi secondi, la base si gonfia, il cornicione si sviluppa e si colora grazie alla reazione di Maillard, che regala quel profumo tostato e irresistibile. Il pomodoro si concentra, la mozzarella fonde creando fili lattiginosi e il basilico rilascia oli essenziali che profumano l’aria. Ogni morso diventa così il risultato di una perfetta alchimia tra chimica e poesia. Non è un caso che l’arte del pizzaiolo napoletano sia stata riconosciuta nel 2017 come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO: dietro quei gesti c’è conoscenza, ritualità, trasmissione di saperi antichi.

Il mio incontro con la vera Margherita

La mia esperienza a Napoli è stata una rivelazione. Non mi sono recata nelle pizzerie turistiche più conosciute, ma mi sono affidata ai consigli dei ragazzi che ci avevano affittato casa. Volevo scoprire la vera anima della città, e così ho trovato locali autentici, frequentati dai napoletani stessi, dove il tempo sembra essersi fermato e il forno a legna è il vero protagonista.

Al primo assaggio sono rimasta incantata. L’impasto era soffice e leggero, ma al tempo stesso consistente; il cornicione alto, gonfio e fragrante, mi sorprese perché in Umbria, dove vivo, la pizza è tradizionalmente sottile e senza bordo. Il pomodoro aveva un sapore intenso, la mozzarella filava al punto giusto, il basilico fresco donava un tocco aromatico che completava il quadro. Non era soltanto cibo: era un’esperienza sensoriale che coinvolgeva vista, olfatto, gusto e perfino udito, con lo scoppiettio del forno e il vociare allegro dei clienti.

Da quel momento ho capito che la pizza Margherita non è replicabile altrove nello stesso modo. Ho continuato a mangiarla, certo, ma quella di Napoli resta unica. Quell’esperienza mi ha fatto comprendere che dietro a un piatto tanto semplice si nasconde un patrimonio culturale. Ho avuto la sensazione di assaporare un tesoro, un rito collettivo che appartiene a tutti, ma che a Napoli trova la sua forma più pura.

Pizza e abbinamenti: il matrimonio con il vino

La pizza Margherita non è solo un piatto, è un microcosmo di equilibri sensoriali. L’acidità del pomodoro, la grassezza della mozzarella, la freschezza del basilico e la fragranza dell’impasto pongono la sfida di un abbinamento enologico non banale. Se la birra è il compagno più diffuso, il vino, scelto con attenzione, può creare accostamenti sorprendenti e raffinati.

Secondo i principi della sommellerie, occorre considerare soprattutto acidità e freschezza. Dai miei appunti emergono vini campani perfetti per la Margherita:

• Asprinio di Aversa DOC, dalla spiccata freschezza e con note agrumate, che pulisce il palato e invita al morso successivo;
• Greco di Avellino DOCG, più strutturato e complesso, capace di accompagnare la cremosità della mozzarella di bufala senza sovrastarla;
• Falanghina del Sannio DOC, morbida e fruttata, che abbraccia la dolcezza del pomodoro e la leggerezza dell’impasto.

Per chi preferisce le bollicine, un Metodo Classico campano aggiunge verticalità e freschezza. E per i più audaci, una birra artigianale blanche con note agrumate e speziate diventa un abbinamento moderno, che esalta la componente vegetale del basilico. Così, la pizza non è solo un pasto: è un’occasione di scoperta enogastronomica che valorizza la cultura della tavola italiana.

Tra arte, cinema e riconoscimenti

La pizza non vive solo nei forni e nei piatti: è entrata di diritto nell’immaginario collettivo e ha ispirato artisti, registi e istituzioni. Nelle arti visive contemporanee, la pizza appare come soggetto quasi sacro, raffigurata in quadri e illustrazioni che ne esaltano i colori, la forma e la familiarità. La pop art l’ha elevata a icona quotidiana, un po’ come accadde con le lattine Campbell di Warhol. Pittori come Wayne Thiebaud, con i suoi dolci e cibi ripetuti in serie, hanno mostrato come un oggetto comune possa diventare arte, simbolo di desiderio e nostalgia.

Anche il cinema ha consacrato la pizza in scene rimaste nella memoria collettiva. Eat Pray Love (2010) mostra Julia Roberts che assaggia una Margherita a Napoli, in un atto di libertà e riscoperta personale. Mystic Pizza (1988), ambientato in una pizzeria, ha trasformato un locale in palcoscenico di amicizie e scelte di vita. E poi ci sono i cameo in film e serie: la pizza che vola sul tetto in Breaking Bad, la “Pizza Planet” in Toy Story, le serate newyorkesi in Saturday Night Fever. In ognuna di queste apparizioni, la pizza non è mai un dettaglio marginale: è parte del racconto, un oggetto che lo spettatore riconosce e sente proprio.

Anche le voci celebri hanno celebrato la pizza. Sophia Loren, icona di italianità, ricordava con tenerezza: “Oggi in tutto il mondo sono specialmente i giovani ad aver adottato la pizza. Io trovo che questo sia un fatto consolante e indicativo: c’è qualcosa di elementare, pulito, allegro, nella pizza…”. Con il suo stile inconfondibile, Totò amava sottolineare l’anima popolare di questo piatto dicendo: “I napoletani hanno sempre avuto il loro fast food. Si chiama pizza.” Due frasi che raccontano quanto la pizza sia radicata non solo nel gusto, ma anche nell’identità di un popolo.

A consacrarne definitivamente il valore è arrivato nel 2017 il riconoscimento dell’UNESCO: l’arte del pizzaiolo napoletano è stata proclamata Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Non è solo un titolo, ma un tributo a una cultura fatta di gesti, tradizioni, socialità e identità. È un riconoscimento che ha reso la pizza Margherita un’icona globale, ponte tra passato e futuro, tra cucina popolare e alta cultura.

La pizza come rito e identità

Oggi la pizza, per me, è soprattutto un momento conviviale: un piatto da gustare con amici e famiglia, simbolo di allegria e condivisione. Ma quella volta a Napoli è stata molto di più: un’esperienza che ha coinvolto i sensi e l’anima, un incontro con una tradizione che è insieme semplice e grandiosa.

La pizza Margherita è cibo e simbolo, arte e scienza, rito e patrimonio. Nel 2025 celebriamo i suoi 136 anni, ma in realtà celebriamo qualcosa di più grande: la capacità di un piatto apparentemente umile di raccontare un Paese, un popolo, una cultura. Ogni morso è un atto di memoria e di scoperta, un legame che ci unisce alla storia e al presente.

La Margherita ci insegna che la perfezione nasce dalla semplicità e che dietro a tre ingredienti – pomodoro, mozzarella e basilico – si nasconde un mondo intero. Un mondo che profuma di forno a legna, che parla la lingua della convivialità e che ci ricorda che il cibo non è mai solo nutrimento, ma identità, appartenenza ed emozione.