Gelato, il peccato freddo che è pura scienza

Di Enrica Marcenaro 

Chi pensa che il gelato sia solo un dolce, non ha capito niente. È scienza purissima, travestita da peccato estivo. Il gelato è un piccolo laboratorio in cui convivono tre strutture diverse: una sospensione, cioè cristalli di ghiaccio dispersi nella fase acquosa; un’emulsione, con minuscole gocce di grasso intrappolate nell’acqua; e una schiuma, dove bollicine d’aria si infilano nella massa raffreddata regalando quella cremosità vellutata che ci fa chiudere gli occhi al primo assaggio. Dentro ogni cucchiaino, insomma, c’è un esperimento di fisica e chimica che funziona così bene da sciogliersi in bocca prima ancora che tu possa dire “mmmm…” (invece di “brrr…”).

Semplice? Non proprio. Ghiaccio, zuccheri, grassi e aria si devono mescolare in una sospensione instabile e calibrata con precisione quasi maniacale: i cristalli devono essere microscopici, le bolle d’aria distribuite in modo uniforme, i grassi emulsionati al punto giusto. Già. Troppa acqua e diventa un blocco gelato, troppa aria e si sgonfia, troppi zuccheri e si trasforma in melassa: il gelato, quello vero, vive su un equilibrio sottile come il filo di un funambolo, ed è per questo che, più che un dolce, è una piccola magia scientifica. Eppure a noi italiani piace pensare che sia “semplicemente” il simbolo dell’estate.

Non è solo questo, è passione nazionale: ci rappresenta come il caffè o la pasta, tanto che ne consumiamo più di sei chili a testa all’anno. E non è una passione nata ieri: dalla neve dell’Etna mescolata a succhi e miele degli arabi di Sicilia, ai sorbetti portati dalla Cina da Marco Polo, fino all’estro di Francesco Procopio dei Coltelli che nel Seicento a Parigi fece impazzire nobili e intellettuali con le sue creme ghiacciate, la storia del gelato è un continuo innesto di viaggi, scoperte e genialità italiane.

Ma non dimentichiamo che, oltre al fascino pop, c’è il dato scientifico e quello nutrizionale. Un gelato artigianale al latte fornisce in media 200-250 calorie per 100 grammi, è ricco di zuccheri ma anche di proteine e calcio, può contenere grassi saturi ma, in piccole dosi: è quindi un alimento completo, quasi un pasto.

Non a caso negli anni ’60 qualcuno lo definì “l’aperitivo dei bambini”.

Attenzione, però. Il problema è che la fisica e la chimica non perdonano: se il gelato viene conservato male, i cristalli si ingrossano, la struttura crolla e quella magia iniziale evapora, lasciando solo freddo e delusione.

Forse è anche per questo che il gelato ci emoziona tanto: è effimero, vive pochi minuti tra la vetrina e il cucchiaio, e poi svanisce. E ogni volta che lo mangiamo, oltre al piacere sensoriale, il cervello riceve una scarica di dopamina degna di un bacio rubato o della prima birra ghiacciata d’estate. Soprattutto, è un lusso accessibile, è un esperimento scientifico che si lascia assaporare da chiunque. Sa di vacanze, libertà e piccole felicità.