La Cannella ricetta per le feste
Non so voi, ma l’odore caratteristico della cannella mi riporta al freddo, alla neve e anche alle prossime feste di Pasqua.
La cannella è una spezia molto usata nelle cucine di montagna, l’odore forte, penetrante ci racconta i profumi che aleggiavano nella famosa via delle spezie da dove deriva questo stupendo albero tropicale, il Cinnamomum Zeylanicum.
Una delle tante particolarità che la differenzia dalle altre droghe da cucina è che non si ricava dal seme o dal frutto ma dai ramoscelli e dal
fusto della sua pianta, che un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color marrone chiaro, come la nocciola e venduta in piccoli bastoni cilindrici. Oppure macinata fine.
Spezia antichissima, in Cina si hanno notizia del suo impiego già da 2700 a.c. soprattutto come medicinale per curare febbre e diarrea e dal 2000 a.c. usata nella medicina in Egitto.
Citata nel libro dell’Esodo della Bibbia, è sempre stata considerata pianta dalle mille virtù medicinali e culinarie. Mitridate, il re che assumeva quotidianamente piccole dosi di veleno che lo avrebbero reso immune da avvelenamenti di corte, la includeva nella Teriaca, mistura di spezie con reali poteri di antidoto verso molti tipi di veleno.
Spezie dolce dal sapore facilmente assimilabile la cannella era chiamata Cinnamomo per ricordarne la provenienza cinese, giunta in Europa attraverso l’Egitto, definita anche dagli arabi “kin” e “anomon”, il cui significato è “pianta profumata della Cina”.
I Romani credevano che la cannella fosse sacra e Nerone ne bruciò al funerale della moglie la quantità destinata per un anno. Tra le storie e leggende più suggestive si raccontava che il legno usato dalla fenice per fare il suo nido fosse proprio di cannella, e da questo traeva le sue proprietà curative come a rimarcarne la sacralità e renderla invisibile agli occhi dei comuni mortali
Oppure si raccontava che fosse originaria del Nilo, fiume che si credeva avesse la fonte principale direttamente nei giardini dell’Eden.
Tra tardo impero romano e medio evo la cannella era considerata un dono adatto ai re, e molte leggende circondavano la sua origine. Per millenni non vi era una netta separazione tra alimentazione e cura, la cucina era la forma di prevenzione più diffusa, e le donne presidiavano questa sapienza attraverso rituali consolidati nel tempo.
Come tutti gli alimenti veniva molto usata come medicinale con virtù curative note già agli antichi e confermate dalla ricerca moderna, in modo particolare è certo che sia un buon anti batterico, aiuta per i dolori mestruali, cura la dissenteria e pare riduca il colesterolo.
Durante il Medioevo, le classi dominanti ne facevano il simbolo del loro potere e la quantità di cannella utilizzata nei banchetti era proporzionale dell’importanza
Diffusa era l’abitudine di servire cannella a parte, insieme a garofano, noce moscata e zafferano, e di farne dono a re e regine. Insieme ad altre spezie, pepe e cannella, muovevano l’economia del mondo commerciale, Venezia era il centro di smistamento di tutto il commercio che partiva dall’Estremo Oriente.
Nel XV secolo, prima con Cristoforo Colombo e poi con Vasco de Gama si consegnò il dominio della “Compagnia della Cannella” al Portogallo.
Ma con l’arrivo dei nuovi prodotti dall’America dei nuovi prodotti come il caffè, tè, cioccolata, zucchero, le spezie ed in particolare la cannella, segnarono un periodo di stanca, di decadenza fino al secolo scorso, quando la cucina ha rivalutato il gusto per i cibi speziati e fortemente orientali dove l’uso delle spezie, e della cannella in particolare era molto diffuso.
La cannella odierna, molto pregiata, viene dall’isola di Ceylon o dall’India meridionale, con il termine “cannella” si indica la spezia co stituita dalla
corteccia di due specie di vegetali ed entrambi appartenenti al genere Cinnamomum: il Cinnamomum Zeylanicum e il Cinnamomum Cassia.
Il nome italiano cannella sembra che deriva dalla forma con cui è commercializzata, come delle piccole cannucce, essiccata assume il caratteristico aspetto arrotolato. Nella nostra Basilicata è usata molto per condire e insaporire i tipici dolci di Natale e isanguinacci ed a Pasqua per preparare gli splendidi ravioli dolci a base di ricotta, cannella, buccia di limone e gocce di mosto cotto o zucchero.
■ Curiosità
La cannella deve essere conservata in involucri o recipienti chiusi. E’ una spezia fortemente aromatica che può essere utile, oltre che come condimento, come stimolante generale. Si usa negli stati di prostrazione psico-fisica e nelle anemie; è antisettica e antispasmodica ed è indicata nelle mestruazioni scarse, nelle affezioni dell’apparato respiratorio, nelle malattie da raffreddamento e nell’alitosi (alito cattivo).
Gode fama di essere leggermente afrodisiaca. In cucina: sarebbe opportuno avere a portata di mano sia la polvere che le stecche. Le stecche sono certamente più pregiate e più profumate, ma difficili da polverizzare in casa. Quindi per cuocere usate le stecche, che poi eliminerete, mentre per impastare i finire un piatto la polvere è più pratica.
Il suo impiego più noto in Italia è nei dolci, con le mele è superba, ma anche con il cioccolato, con la panna. Vale però la pena di provarla anche nel salato: si sposa bene agli affumicati, entra in zuppe interessanti, si presta ad essere impastata in pani stupendi.
La cannella viene impiegata nei dolci di frutta, specie di mele (strudel ), nella lavorazione del cioccolato, nei biscotti, e nelle crostate, nelle praline, come aroma in creme, sulla panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori.
Viene usata anche per aromatizzare il tè. Attualmente la cannella è considerata un potente antitumorale e soprattutto una spezia utilissima per abbassare la glicemia nei diabetici. Sciolta invece in latte e miele è un potente antivirale utile per combattere malattie stagionali, dai banali raffreddori alle sindromi influenzali. Come usarla? La cannella si può aggiungere al latte, al cappuccino, alla cioccolata, ma soprattutto a tanti tipi di dolci. La nouvelle cousine la include anche in piatti di pesce e carni, insieme a dragoncello ed aneto.
Ricette
Questi biscotti speziati non sono commestibili, ma hanno un profumo di cannella che dura per tutto il periodo natalizio ed oltre. Leggiamo insieme la ricetta di Melina:
La ricetta è semplicissima: una tazza di cannella macinata, quattro cucchiai di colla vinilica, un paio di cucchiai di acqua (o succo di mela senza polpa).
Si mescolano tutti gli ingredienti fino a formare un impasto abbastanza solido e che non si attacca alle mani. Si stende con un mattarello su un foglio di carta da forno e si modella con normali formine. Non si infornano, ma questi biscotti vanno fatti asciugare all’aria avendo cura di girarli spesso. Asciugheranno in un paio di giorni mentre la colla vinilica li renderà veramente resistenti.
Io li ho colorati, una volta asciutti, con semplici tempere. Per creare l’effetto “zucchero a velo” ho usato una piccola spugna sporca di tempera bianca.
Usare la colla vinilica per un impasto potrebbe spaventare un po’, in realtà in questo caso non appiccica ed è facile da amalgamare alla cannella.
Link tutorial di Melina
http://paneamoreecreativita.it/blog/2010/11/decorazioni-di-natale-al-profumo-dicannella/
Crema alla cannella
500 ml di latte intero
50 gr di zucchero
1 cucchiaio di maizena
2 uova
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di cannella in polvere
2 bastoncini di cannella
Mescolare il latte con la maizena e lo zucchero su fuoco basso. Sbattere separatamente i tuorli d’uovo e gli albumi. Sempre su fuoco lento aggiungere prima i tuorli alla crema, poi grattugiare la buccia di limone. Continuando a mescolare aggiungere le chiare d’uovo montate a neve.
Infine unire la cannella in polvere.
Tenere la crema sul fuoco per una decina di minuti, continuando a mescolare. Infine unire le stecche di cannella e riporre in frigorifero per un paio d’ore. Prima di servire potete spolverare di cannella. Questa crema è adatta ad essere servita
con dei biscottini.
Il gelo di cannella
La prima operazione da fare per preparare il gelo di cannella è quella di lasciare macerare per una notte intera le stecche di cannella in mezzo litro di acqua in modo che rilascino nel liquido stesso tutto il loro aroma. Il giorno dopo fatele bollire nell’acqua e lasciatele riposare per l’intera giornata, quindi filtrate la cannella e tenete l’acqua da parte.
Occupatevi quindi dei pistacchi: per sbucciarli basterà farli sbollentare per qualche minuto in un pentolino poi scolateli e appoggiateli su un pezzo di carta assorbente per asciugare l’acqua in eccesso.
La buccia si staccherà facilmente esercitando una leggera pressione con le dita. In un pentolino unite l’amido e lo zucchero aggiungete poi l’acqua filtrata .
Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate finché non si addensa. Una volta che avrà raggiunto una consistenza vischiosa spegnete il fuoco e versate il gelo di cannella nelle ciotoline e fate raffreddare. Servite il gelo di cannella spolverizzando la superficie con un trito di pistacchi
Dal libro I segreti saporiti di Palazzo Modò, di Rosanna Maugeri.
Stelle di cannella
per circa 60 biscotti:
Ingredienti
3 albumi
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio e mezzo di cannella in polvere
1/2 cucchiaio di succo di limone
350 g di mandorle grattugiate
zucchero di canna
per la glassa di zucchero:
200 gr di zucchero al velo
1 bianco d’ uovo
succo di limone
poche gocce di colorante alimentare
Procedimento
Accendete il forno a 250° e foderate la placca da forno con un foglio di carta oleata. Montate a neve ben ferma gli albumi, aggiungete poi lo zucchero al velo. Unite a questo composto, mescolando con delicatezza con ampi movimenti rotatori, tutti gli ingredienti fino a quando si sono bene amalgamati e hanno assunto un colore omogeneo. Cospargete il piano di lavoro con uno strato di zucchero di canna e stendete l’impasto ad uno spessore si 5-7 mm e, con le apposite formine a forma di stella, ritagliate i biscotti che trasferirete sulla placca e farete cuocere per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
Preparate la glassa di zucchero piuttosto densa mescolando lo zucchero a velo con l’albume e poco succo di limone per aromatizzarlo. Dovete mescolarla energicamente in modo che sia liscia e brillante. Prendete ora le stelline ed immergetene solo un lato nella glassa, scolatele bene ed appoggiatele su di un foglio di carta oleata fino a quando la glassa si sarà ben solidificata
LIQUORE ALLA CANNELLA
Ingredienti
300g di alcool a 95°,
20g di cannella in canna
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1 stecca di vaniglia,
300g di acqua
500g di zucchero
Preparazione
Dopo aver frantumato cannella e vaniglia in un mortaio, ponete le droghe a macerare in un piccolo vaso con 200g di alcool per una decina di giorni rimestando una volta al giorno. Trascorso il periodo formate alla fiamma uno sciroppo con acqua e zucchero avendo cura di scaldare il tutto a fuoco molto lento. Quando lo sciroppo si sarà freddato lo conserverete in un vaso a chiusura ermetica.
Ora filtrate il macerato e versatelo nel vaso contenente lo sciroppo, infine aggiungete al tutto i rimanenti 100g di alcool. Rimestate, fate riposare per un paio di giorni; a questo punto filtrate e imbottigliate.
Foto di Steve Buissinne da Pixabay
