“Pierino” un invitado especial de las familias italianas

Italiani nel Mondo

CARACAS – Considerado un ícono en la gastronomía caraqueña, las pastas de Perino están siempre presente en las celebraciones de los descendientes de italianos, pues la sazón casera de este tradicional negocio, se ha integrado al paladar de más de 4 generaciones que se han acostumbrado a comer pastas con el verdadero sabor italiano.

Aunque a su dueño suelen llamarlo Perino, cosa que no le molesta porque así lo hacen desde hace casi 45 años, el responsable de los fogones y de la elaboración a mano de la tradicional pasta fresca es Alfredo Brando Santoro, un italiano nacido en el pequeño pueblito de Cerzutta , Malatea, provincia de Basilicata.

Este casi venezolano por llevar la mayor parte de su vida en este país, relató a La Voce d´Italia que cuando tenía 15 años le entró la “vena del emigrante”, pues su papá, hermano y muchos amigos del pueblo se habían venido a Venezuela y hablaban de lo maravillosa de estas tierras y su buen clima. “Empecé a enamorarme de Venezuela antes de conocerla y el 13 de abril me embarque en el barco Verdi y llegué a la Guaira el 27 de abril de 1970″.

“Mi primera impresión fue ver como un pesebre con todas esas lucecitas cuando subía de la Guaira e íbamos a casa de mi papá que para ese entonces tenía un negocio en la Pastora”.

Comentó que su hermano era cocinero en la “Pensión Ana” y le ofreció trabajar como ayudante de cocina, de manera que a los cuatro meses de haber llegado, con una jornada de 12 horas diarias y un sueldo de 350 bolívares, comenzó con 15 años a pelar papas, camarones y ayudar en todo con muy poco conocimiento, a pesar que en Italia había asistido a un tío en un restaurarte llamado Cesare, que por cierto aún existe.

En la Pensión fue el responsable de maniobrar la especie de catapulta que se utilizaba para aplastar la masa para pasta, de allí su aprendizaje en la elaboración de pasta hecha a mano.

“De las 9 personas que estábamos en cocina 6 éramos italianos, todo colaboradores como una gran familia, donde yo era el menor. Fue allí fue donde aprendí lo que es la esencia del trabajo, la responsabilidad, la mística y también donde conocí al maestro Rosario, un siciliano que prácticamente me adoptó para que trabajar exclusivamente con él, y aunque era muy estricto y recto, fue quien me enseñó  a deshuesar el pollo, el cochino, los conejos y las vacas, de manera que en poco más de un año y medio, obtuve las nociones básicas de lo que es una cocina y hacer las  salsas”.

Un toque de suerte

Los dueños de la pensión que eran bologneses y habían fundado “Pastas Pierino”, le ofrecieron a Brando trabajar allí junto a un encargado que al año y medio se pensionó y retiró a Italia, de manera que con un toque de suerte y apenas 16 años y medio, le propusieron que se asociara a este negocio.

Fue así que con sólo Bs 7.500 ahorrados, más un préstamos de otros Bs. 7.500, el arriesgado muchacho dio la inicial de los Bs 125 mil que necesitaba y firmó 60 giros para pagar en 4 años y a partir de ese momento, cada mañana con la misma pasión y entusiasmo está detrás de su gran mostrador, prepara, cocina y atiende a una fiel clientela que ha acumulado por más de cuatro décadas.

“A los 17 años fui al banco para para pedir una chequera para mi negocio y no me lo permitieron por ser menor de edad, tuvo que ir mi hermano y darme luego una autorización para poder firmar yo los cheques y así empecé con mi empresa”, agregó.

A lo largo de seis década de la fundación de “Pastas Pierino”, es quizá el único restaurante en su estilo que se ha mantenido original desde el principio con la elaboración de pastas para llevar, aunque con los años han incrementado la oferta con nuevos productos y fusionado una variedad de platos tradicionales, para atender los gustos de toda la comunidad italiana en el país.

Un solo menú: norte y sur

Este destacado emprendedor indicó que como los dueños originales eran de Bologna, el plato que más gusta ha sido siempre los tortellini, del cual se han alcanzado ventas en el mes de diciembre o en fechas especiales como Año Nuevo, Navidad o día de la madre, de hasta 2.000 kilos.

Dijo que como él es de Malatea, empezó a introducir recetas del sur de la bota y combinarlas con las del norte y realizar mezclas de culturas de un lado y del otro, tanto en pasta como en salsas, para complacer a todos los italianos, y así han conformado un menú con tortellini, pasta al brodo, tortelloni rellenos de ricotta de cabra, de espinacas, de alcachofa, de auyama, raviolis, lasagna tipo bologenese (y a veces napolitana), de berenjenas, pastiera, crostata, etc.

  

Sin embargo, destacó que la amplia clientela hoy en día está conformada también por españoles, portugueses, chinos, libaneses y venezolanos, gente de todo tipo que mantiene la costumbre de comer en familia los domingos, días de fiesta y que nunca lo abandonan.

Alfredo o Pierino, como suelen llamarlo, explicó que la pasta fresca que más se vende son los  tortellini, tortelloni y raviolis y hay gente que compra sólo pasta, sólo salsa o ambas cosas. En cuanto a comida preparada la mayor demanda la lleva el pasticho de carne (también de pollo y berenjena según los pedidos), así como los canelloni y berenjenas preparadas.

Reinventarse por la pandemia

Contrario a otros sectores que se han visto  afectados por la larga cuarentena impuesta a causa del Covid-19, “Pastas Pierino” se concibió para la venta de comida para llevar, no obstante, los hábitos de su asidua clientela se han modificado y obviamente se ha generado un mercado atípico y las producciones son limitadas.

Antes de la pandemia el promedio de tortellini y tortelloni vendido cada semana era de 200 kgs cada uno, pero esto ha variado debido a los cambios de horarios y formas de trabajo, por ello han introducido otros tipo de pastas para el horno y salsas elaboradas para darles opciones a los clientes de escoger y preparar en sus casas, o bien llevar las pastas calientes listas para comer, así como el asado negro en el menú diario que ha resultado una alternativa interesante.

Igualmente, ofrecen postres preparados por la hija de Brando, entre ellos el pie de limón, marquesa de chocolate, tres leche y red velvet, además de la tradicional crostata, pastiera y galletas de la nonna, todo elaborado por la misma familia para complementar el menú y dar opciones dentro del mismo sitio.

Detrás de la vitrina del lugar de Sabana Grande donde operan hace 62 años, disponen de máquinas que permiten  producir 20 kg de pasta por hora, aunque los tortelloni los sigue elaborando a mano Brando y su esposa, quienes gracias a la experiencia y práctica, pueden hacer hasta 110 kg en un día.

Con la intención de enseñar a las nuevas generaciones y dejar un valioso legado, sin ningún tipo de recelo este italiano con su característico acento sureño, entrena a sus empleados y procura compartir sus conocimientos para no perder las tradiciones, al tiempo que destacó que uno de ellos tiene 34 años en el negocio, mientras que otros dos llevan 4 años cada uno.

Afirmó que la familia es parte del equipo y cada uno se ha integrado con distintas funciones: su hija que se encarga de la repostería, tecnología y manejo de redes sociales; su yerno prepara el asado negro y su hijo, cocinero actualmente en Chile, planifica abrir la rosticcería dentro del mismo local.

Referente a los proveedores, aseveró estar surtidos para seguir adelante con la empresa, y comentó estar bien organizados en los aspectos logísticos de preparación y conservación de alimentos, lo que han tenido que ajustar y manejar con producción limitada, aunque el momento obligue a trabajar el doble, con tal de poder ofrecer mercancía fresca al cliente, pues no comercializa productos congelados.

El relevo

Entre las novedades que han ido surgiendo a medida que se involucran las nuevas generaciones, estaba el lanzamiento de la venta de pizza previsto para marzo, proyecto que desarrolla el yerno del propietario y que tuvo que posponerse a causa de las medidas de emergencia.

Igualmente, agregó, hay planes de acondicionar en el mismo espacio una rosticcería, pues la idea es hacer cosas nuevas, ampliar la oferta y que la juventud empiece a agarrar este negocio, porque hay espacio, capacidad y una clientela.

“Lo mío es la pasta y de allí no me muevo” reiteró  Brando quien aseguró que prefiere no cambiar, a pesar de reconocer que es un trabajo “esclavizante” que requiere estar encima de la producción, limpieza, ingredientes y todo lo demás detrás del negocio.

Los paisanos

Referente a la clientela, reveló que muchos ya pasaron a ser amigos, pues hay gente asidua que acude desde hace más 40 años y se ha fomentado una relación de confianza y afecto, incluso en las distintas generaciones de una misma familia,  “algunos me ven como un padre, otros se desahogan y el 90% son prácticamente amigos” -indicó-.

“Al cliente le gusta el negocio familiar con un trato especial y mantenemos relaciones muy cordiales y nos saludamos como paisanos con mucho afecto. Pues en Venezuela seamos del norte o del sur, nos ven a todos  iguales como  italianos y extranjeros, por lo que aquí todos somos y paisanos”, aclaró entre risas.

Hay tradiciones que sin duda han pasado a las distintas generaciones y se ha hecho costumbres, pero lo importante es que la gente se habituó a la sazón de Perino y es un invitado que “nunca falta” en las celebraciones de los descendientes de su tierra ni de miles de familias que residen en la capital.

Mi país…

“Un día leí que el emigrante es una persona de doble nacionalidad y sin patria, yo la última vez que estuve allá fue en 2005 cuando falleció mi papá y hasta ahora no he podido volver justamente por el trabajo, pues necesito tiempo y no puedo cerrar el negocio por un periodo largo. Allá tengo algunos hermanos, pero cuando estoy allá extraño a este país, pues me siento muy venezolano porque llevo más años aquí que los que viví en mi patria, pero eso no me quita donde yo nací, ni los bellísimos recuerdos de mi pueblo y mi casa, pero es muy lejos y cada día más lejos y con este distanciamiento, no sé sabe cuándo va a poder viajar uno nuevamente y no es fácil, pero Italia es Italia”.

Con nostalgia mencionó  algunos momentos de su infancia y la añoranza de estar en las calles hasta la madrugada sin miedo, vivir con la tranquilidad de un pueblo pequeño donde todos se conocían, y recordó cuando comía cerezas directamente de la mata, al igual que los higos y las uvas.

“Pero una ciudad es diferente y Caracas particularmente, es más cruda e indolente. En Italia éramos más humanos, tal vez porque era un pueblo o quizá fue la época. Era diferente y eso lo entraño”.

Muy claro de que su país es éste, el incansable hombre quien también lleva la contabilidad de su empresa, cuando no está trabajando le gusta mucho leer, cuidar sus plantas y animales y meterse en la tecnología, sobretodo ahora que su hija lleva las redes de @pastafrescapierino en Instagram con constantes promociones y concursos, y ofrecen desde hace poco el servicio delivery.

El amante de la buena pasta y acostumbrado a comerla a diario, confesó a la Voce d´Italia que lo que más le gusta comer son los “ñoquis” y pasta “ali oli con anchoa” como lo prepara su esposa, además de pastas con un poquito de mantequilla, salsa y luego salteada.

Agregó que le encanta también la mozzarella como la comía en su pueblo, con ensalada de pomodoro, ajo, orégano, aceite de oliva y un poco de pan.

Un pavo real

Disfrutando cada día su trabajo y con una sólida base de principios y valores basados en respeto y la comprensión del otro, el conservador Alfredo Brando prefiere ser el capitán de su barquito, que un marinero de trasatlántico, y afirmó estar feliz con su negocio  y clientes, por lo que prefiere no incursionar en nuevas aventuras “ni meterse en nuevos líos “, porque desde pequeño le enseñaron que el mucho abarca, poco aprieta.

Aunque rechazó oportunidades de abrir nuevas sucursales, franquicias y diversas sociedades para no sacrificar su calidad, prefiere seguir haciendo su pasta a la manera tradicional y mantener el particular estilo, porque se llena de orgullo y satisfacción al escuchar que gente por más de 50 años sigue fiel a “Pastas Pierino” y le comenta lo sabroso de su comida, hecho que lo hace feliz y disfruta.

Sin revelar el secreto de sus recetas, aseguró que lo que prepara lo hace con amor y está contento de cumplir con su objetivo y ver satisfecha a la gente, “por eso siempre estaré agradecido con mi clientela y me inflo como un pavo real, por la dicha de sentir que me siguen acompañando después de tantos años”.

Letizia Buttarello Lavarte


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